Una vez recibida la carne, se pesa y controla la temperatura y almacena en cámaras refrigeradas entre 0 y 2ºc. Permitiendo su conservación en perfecto estado.
Los cortes frescos como el carret de cerdo, pechito de cerdo y bondiola, son almacenados en las cámaras de refrigeración, y preparados para su comercialización.
En la sala de especies un operario calificado, prepara según fórmula los insumos necesarios para la elaboración de los embutidos, fiambres cocidos, y salazones, tales como: sal, pimienta, ají molido, pimentón, nuez moscada, sales de cura y proteína vegetal, entre otros.
Estos son incorporados en diferentes recetas y proporciones según el producto a realizar.
Embutidos:
Luego de pasar por un cúter o picador la carne de cerdo, vacuno y tocino; se transporta a la maquina mezcladora donde se logran homogeneizar los ingredientes de manera apropiada, para la posterior embutición, en maquinas de la más alta tecnología que se encuentra hoy disponible en el mercado.
Logrando así un producto estable, y de calidad estandarizada. Para después comenzar el proceso de secado en salas con temperatura y humedad controlada, durante 15 días.
Una vez que el producto tomó el emplume requerido y su nivel de deshidratación es el adecuado, se almacena en bodega para su rotulado y ya está listo para comercializar.
Fiambres cocidos:
La materia prima principal en este tipo de elaboraciones es pulpa de cerdo y los cortes frescos deshuesados. A los cuales se incorpora salmuera, en una maquina especial, llamada inyectora.
Posteriormente a este proceso se realiza el macerado, para que se forme la emulsión correcta de salmuera y carne, en un bombo masajeador. Luego esta preparación se embute en una maquina llamada embuchadora, y pasa a la sala de cocción, o ahumado en horno, según el producto que se esté realizando.
Después de la cocción los productos se almacenan en cámaras de producto terminado listos para su comercialización.
Salazones:
Se seleccionan de nuestra faena los mejores y más homogéneos cortes para pasar a las cámaras de salado en condiciones de temperatura y humedad controladas, Luego del salado que va a razón de 2 días por kg de carne, se lavan para quitar el exceso de sal y pasan a las salas de secado donde gradualmente se va aumentando o disminuyendo la temperatura y humedad, dependiendo del producto; para lograr que tome el color y el sabor deseado.
En el caso de los jamones crudos se los almacena en las salas de secado durante 10 meses con hueso; luego se deshuesan para pasar por una prensa y tomar la forma adecuada para su comercialización.
